单元

细目

要点

要求

科目

一、总则

1. 卫生标准

(1) 食品

(2) 营养成分

掌握

掌握

②

2. 检验方法的一般要求

(1) 称取

(2) 准确称取

(3) 恒量

(4) 量取

(5) 吸取

(6) 空白试验的概念

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

③

3. 样品的采集和保存

(1) 食物样品采集时应收集哪些信息

(2) 采集各类食物样品时应注意的事项

(3) 食物样品的保存方法

掌握

掌握

掌握

③

二、化学污染物监测与暴露评估

1. 食品化学污染物监测网

(1) 化学污染物监测网的任务

(2) 监测项目

(3) 监测方法

熟悉

熟悉

熟悉

②

2. 膳食暴露评估

(1) 单个样品选择性研究

(2) 双份饭法

(3) 总膳食研究

了解

了解

熟悉

②

三、食品中重金属及有害元素的测定

1. 食品中铅的测定 (GB/T5009.12-2003) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 石墨炉原子吸收光谱法

(3) 火焰原子吸收光谱法：

(4) 二硫腙比色法

(5) 食品中铅限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

2. 食品中镉的测定 (GB／T5009.15-2003) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

掌握

④

(2) 石墨炉原子吸收光谱法

掌握

(3) 火焰原子吸收光谱法

1) 碘化钾 -4- 甲基戊酮 -2 法

2) 二硫腙 - 乙酸丁酯法

掌握

掌握

(4)6- 溴苯并噻唑偶氮茶酚比色法

掌握

(5) 原子荧光法

掌握

(6) 食品中镉限量标准

掌握

3. 食品中总汞和有机汞的测定 (CB/T5009.17-2003) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

掌握

④

(2) 总汞

1) 氢化物原子荧光光度法

2) 冷原子吸收光谱法

掌握

掌握

(3) 二硫腙比色法

掌握

(4) 甲基汞的测定

1) 气相色谱法

2) 冷原子吸收法

掌握

掌握

(5) 食品中总汞限量标准

掌握

4. 面制食品中铝的测定 (GB ／ TS009.182-2003) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 铝 - 铬天青 S 比色法

(3) 面制食品中铝的限量标准

掌握

掌握

掌握

④

5. 食品中锡的测定 (GB ／ T5009.16-2003) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 氢化物原子荧光光谱法

(3) 苯芴酮比色法

(4) 食品中锡的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

6. 食品中总砷及无机砷的测定 (GB/T5009.11-2003) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 总砷

1) 氢化物原子荧光光度法

2) 银盐法

3) 硼氢化物还原比色法

(3) 无机砷

1) 氢化物原子荧光光度法

2) 银盐法

(4) 食品中总砷和无机砷限量标准

掌握

④

7. 食品中氟的测定 (GB ／ T5009.18) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 扩散 - 氟试剂比色法

(3) 灰化蒸馏 - 氟试剂比色法

(4) 氟离子选择电极法

(5) 食品中氟的限量标准

掌握

掌握

熟悉

掌握

掌握

④

四、食品中农药残留量的测定

1. 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 (GB ／ T5009.19) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 六六六、滴滴涕的异构体

(3) 气相色谱法

(4) 薄层色谱法

(5) 有机氯农药的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

2. 食品中有机磷农药残留量的测定 (CB ／ T5009.20) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 有机磷农药的种类

(3) 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法

(4) 粮、菜、油中有机磷农药残留量测定

方法

(5) 肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法

(6) 有机磷农药的限量标准

掌握

④

3. 植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 (GB ／ T5009.104) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 植物性食品中氨基甲酸酯类农药限量标准

掌握

④

4. 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定 ( 田／ T5009.110) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯限量标准

掌握

④

五、食品中霉菌毒素的检测

1. 食品中黄曲霉毒素的测定 (ca ／ TS009.22-24) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 黄曲霉毒素 B1 ， B2 ， G1 ， G2 和 M1 的测定

(3) 薄层色谱法

(4) 酶联免疫法

(5) 微柱筛选法

(6) 食品中黄曲霉毒素限量标准

掌握

④

2. 植物性食品中杂色曲霉素的测定 (GB ／ T5009.25) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 薄层色谱法

(3) 植物性食品中杂色曲霉素的限量标准

掌握

熟悉

掌握

④

3. 苹果和山楂制品中展青霉素的测定 (ca ／ T5009.185) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 薄层色谱法

(3) 苹果和山楂制品中展青霉素限量标准

掌握

熟悉

掌握

④

4. 银耳中米酵菌酸的测定 (GB ／ T5009.189) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 薄层色谱法

(3) 高压液相色谱法

(4) 银耳中米酵菌酸限量标准

掌握

熟悉

熟悉

掌握

④

六、食品中有机污染物的测定

1. 食品中 N- 亚硝胺类的测定 (GB ／ TS009.26) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱 - 热能分析仪法

(3) 气相色谱 - 质谱仪法

(4) 食品中 N- 亚硝胺类限量标准

熟悉

熟悉

熟悉

熟悉

④

2. 食品中苯并 (a) 芘的测定 (GB ／ T5009.27) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 荧光分光光度法

(3) 食品中苯并 (a) 芘限量标准

熟悉

熟悉

熟悉

④

3. 海产食品中多氯联苯的测定 (GB ／ T5009.190) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 海产食品中多氯联苯限量标准

熟悉

熟悉

熟悉

④

4. 食品中氯丙醇的测定 (GB ／ T5009.191) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱 - 质谱仪法

(3) 食品中氯丙醇限量标准

熟悉

熟悉

熟悉

④

5. 食品中盐酸克伦特罗的测定 (GB ／ T5009.192) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱 - 质谱仪法

(3) 食品中盐酸克伦特罗限量标准

熟悉

熟悉

熟悉

④

七、食品中食品添加剂的测定

1. 食品中糖精钠的测定 (GB ／ T5009.28) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 高效液相色谱法

(3) 薄层色谱法

(4) 离子选择电极测定法

(5) 食品中糖精钠的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

2. 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 (GB ／ T5009.29) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 高效液相色谱法

(4) 薄层色谱法

(5) 食品中山梨酸、苯甲酸的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

3. 食品中叔丁基羟基茴香醚 (BHA) 与 2 ， 6- 二叔丁基对甲酚 (BHT) 的测定 (GB ／ T5009.30) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 薄层色谱法

(4) 比色法

(5) 食品中叔丁基羟基茴香醚 (BHA) 与 2 ， 6- 二叔丁基对甲酚 (BHT) 的限量标

掌握

④

4. 油脂中没食子酸丙酯 (PG) 的测定 (GB ／ T5009.32) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 比色法

(3) 油脂中没食子酸丙酯 (PG) 的限量标准

掌握

掌握

掌握

④

5. 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 (GB ／ T5009.33) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 亚硝酸盐测定

1) 格里斯试剂比色法

2) 示波极谱法

(3) 硝酸盐的测定

1) 格里斯试剂比色法

(4) 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的限量标准

掌握

④

6. 食品中二氧化硫的测定 (GB ／ T5009.34) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 盐酸副玫瑰苯胺法

(3) 蒸馏法

(4) 食品中二氧化硫的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

7. 食品中合成着色剂的测定 (GB ／ T5009.35) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 高效液相色谱法

(3) 薄层色谱法

(4) 食品中合成着色剂的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

8. 饮料中咖啡因的测定 (GB ／ T5009.139) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 紫外分光光谱法

(3) 高效液相色谱法

(4) 饮料中咖啡因的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

9. 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 (GB ／ T5009.140) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 高效液相色谱法

(3) 饮料中乙醚磺胺的限量标准

掌握

掌握

掌握

④

10. 食品中丙酸钠，丙酸钙的测定 (GB ／ T5009.120) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 食品中丙酸钠，丙酸钙的限量标准

掌握

掌握

掌握

④

11. 食品中脱氢乙酸的测定 (GB ／ T5009.121) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 食品中脱氢乙酸的限量标准

掌握

掌握

掌握

④

12. 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 (GB ／ T5009.97) 及限量标准

(1) 基本原理及方法要点

(2) 气相色谱法

(3) 薄层色谱法

(4) 比色法

(5) 食品中脱氢乙酸的限量标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

八、各类食物特殊分析方法

1. 粮食卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.36)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 马拉硫磷 - 比色法

(3) 磷化物 - 比色法

(4) 氰化物 - 比色法

(5) 氯化物 - 比色法

(6) 二硫化碳 - 比色法

(7) 曼陀罗籽

1) 比色法定性

2) 薄层层析 - 定量

(8) 二溴乙烷 - 气相色谱法

(9) 七氯，艾氏剂，狄氏剂 - 气相色谱法

(10) 粮食卫生标准

掌握

④

2. 食用植物油卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.37)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 酸价 - 氢氧化钾滴定法

(3) 过氧化值 - 硫代硫酸钠滴定法

(4) 羰基价 - 比色法

(5) 游离棉

(6) 镍 - 比色法

(7) 非食用油的鉴别

1) 桐油、矿物油、大麻油

(8) 食用植物油卫生标准

掌握

④

3. 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.38)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 甲基托布津、多菌灵的测定紫外分光光度法

(3) 蔬菜、水果卫生标准

掌握

④

4. 酱油卫生标准分析方法 (GB ／ T5009.39)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 相对密度

(3) 氨基酸态氮 - 酸碱滴定

(4) 食盐 ( 以氯化钠计 )

(5) 总酸 - 氢氧化钠滴定

(6) 铵盐 - 半微量定氮法

(7) 酱油卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

5. 食醋卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.41)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 总酸 - 氢氧化钠滴定

(3) 游离矿酸

(4) 食醋卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

6. 食盐卫生标准的分析方法 CB ／ T5009.42)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 水分的测定

(3) 水不溶物

(4) 食盐 ( 以氯化钠计 )

(5) 硫酸盐 ( 铬酸钡法 )

(6) 镁滴定法

(7) 钡 - 硫酸钡法

(8) 碘 - 碘量法

(9) 食盐卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

7. 味精卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.43)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 麸氨酸钠的定量

1) 旋光法

2) 酸度计法

(3) 味精卫生标准

掌握

④

8. 肉与肉制品卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.44)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 感官及理化检验项目

(3) 挥发性盐基氮

(4) 肉与肉制品卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

9. 水产品卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.45

(1) 基本原理及方法要点

(2) 感官及理化检验项目

(3) 组胺 - 比色法

(4) 水产品卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

10. 乳与乳制品卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.46)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 感官及理化检验项目

(3) 非脂固体

(4) 酸度

(S) 乳与乳制品卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

11. 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.47)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 感官及理化检验项目

(3) 脂肪 ( 三氯甲烷冷浸法 )

(4) 游离脂肪酸

(5) 蛋与蛋制品卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

④

12. 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.48)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 甲醇测定 - 品红亚硫酸法

(3) 杂醇油 - 比色法

(4) 蒸馏酒及配制酒卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

13. 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.59)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 干燥失重

(3) 挥发物

(4) 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准

掌握

掌握

掌握

掌握

④

14. 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.60)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 高锰酸钾消耗量

(3) 蒸发残渣

(4) 重金属

(5) 脱色试验

(6) 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准

掌握

④

15. 食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法焰 B ／ T5009.61)

(1) 基本原理及方法要点

掌握

④

(2) 甲醛 - 比色法

(3) 食品包装用三聚氰胺成型卫生标准

掌握

掌握

16. 搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法 (GB ／ T5009.63)

(1) 基本原理及方法要点

(2) 锑 - 比色法

(3) 搪瓷制食具容器卫生标准

掌握

掌握

掌握

④

17. 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准分析方法

(1) 基本原理及方法要点

(2) 氯乙烯单体的测定

(3) 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

掌握

掌握

掌握

④

18. 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法

(1) 基本原理及方法要点

(2) 游离酚的测定

1) 滴定法

2) 比色法

(3) 游离甲醛的测定

(4) 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准

掌握

④

九、膳食营养素参考摄入量

1. 膳食营养素参考摄入量概念

(1) 推荐膳食营养素摄入量

(2) 基础平均摄入量

(3) 参考营养素摄入量

(4) 适宜摄入量

(5) 可耐受的最高摄入量

掌握

掌握

掌握

掌握

掌握

①

十、营养补充剂

1. 营养补充剂的概念

(1) 营养补充剂的定义

(2) 营养补充剂必须符合的要求

掌握

掌握

①

2. 营养补充剂的种类

(1) 营养补充剂的分类

(2) 营养补充剂的用量

掌握

掌握

①

十一、宏量营养素

1. 食品中水分 (GB ／ T5009.3)

(1) 定义

(2) 检测原理

掌握

掌握

③

2. 食品中灰分 (GB ／ T5009.4)

(1) 定义

(2) 检测原理

掌握

掌握

③

3. 食品中蛋白质及氨基酸 (GB ／ T5009.5)

(1) 基本营养知识

(2) 凯氏定氮法的原理

(3) 氨基酸分析仪法

(4) 膳食营养素推荐摄入量

掌握

掌握

掌握

掌握

③

4. 食品中牛磺酸的测定 (GB ／ T5009.169)

(1) 主要的食物来源

(2) 基本原理及方法要点

(3) 高效液相色谱法

(4) 薄层色谱法

掌握

掌握

掌握

掌握

③

5. 食品中脂肪及脂肪酸 (GB ／ T5009.6)

(1) 基本营养知识

(2) 脂肪的检测原理

(3) 膳食营养素推荐摄入量

掌握

掌握

掌握

③

6. 食品中胆固醇的测定 (GB ／ T5009.128)

(1) 基本营养知识

(2) 胆固醇的检测原理

(3) 膳食营养素推荐摄入量

掌握

掌握

掌握

③

7. 碳水化合物

(1) 碳水化合物的分类

(2) 还原糖的定义及检测原理

(3) 淀粉的定义及测定原理

掌握

掌握

掌握

③

十二、微量营养素

1. 常量元素

(1) 常量元素的种类

(2) 理化性质及生理功能

(3) 食品中钙的测定 (GB ／ T5009.92)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 原子吸收光谱法

4) 滴定法 (ETA 法 )

5) 膳食营养素推荐摄入量

(4) 食品中磷的测定 (GB/5009.87)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 分光光度法

4) 膳食营养素推荐摄入量

(5) 食品中钾、钠的测定 (GB ／ T5009.91)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 火焰原子吸收发射光谱法

4) 膳食营养素推荐摄入量

(6) 食品中镁的测定 (GB ／ T5009.90)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 原子吸收光谱法

4) 膳食营养素推荐摄入量

掌握

③

2. 微量元素

(1) 必需微量元素

1) 理化性质及主要的生理功能

(2) 可能必需微量元素

(3) 有潜在毒性元素

(4) 食品中铁、锰的测定 (GB ／ T5009.90)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 原子吸收光谱法

4) 膳食营养素推荐摄入量

(5) 食品中铜的测定 (GB ／ T5009.13)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 原子吸收光谱法

4) 二乙基二硫代氨基甲酸钠法

5) 膳食营养素推荐摄入量

(6) 食品中锌的测定 (GBV ／ T5009.14)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 原子吸收光谱法

4) 二硫腙比色法

5) 膳食营养素推荐摄入量

(7) 食品中硒的测定 (GB/T5009.93)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 荧光法

4) 氢化物原子荧光光谱法

5) 氢化物原子吸收光谱法

6) 膳食营养素推荐摄入量

(8) 食品中铬的测定 (GB ／ T5009.123)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 石墨炉原子吸收光谱法

4) 膳食营养素推荐摄入量

(9) 食品中碘的测定 (GB ／ T5009.123)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3)Ce-As 体系催化比色法

4) 膳食营养素推荐摄入量

(10) 食品中镍的测定 (GB/T5009.138)

1) 主要的食物来源

2) 基本原理及方法要点

3) 石墨炉原子吸收光谱法

4) 比色法

掌握

③

3. 维生素

(1) 维生素分类

(2) 水溶性维生素

1) 水溶性维生素的种类

2) 理化性质及主要生理功能

3) 食品中硫胺素 ( 维生素 B1) 的测定 (GB/T5009.84)

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 荧光分光比色法

④ 膳食营养素推荐摄入量

4) 食品中校黄素 ( 维生素 B2) 的测定 (GB ／ T5009.85)

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 荧光分光比色法

④ 微生物法

⑥ 膳食营养素推荐摄入量

5) 食品中维生素 B6 的测定 (GB ／ T5009.154)

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 微生物法

④ 膳食营养素推荐摄入量

6) 蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸

的测定 (GB ／ T5009.86)

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 荧光分光比色法

④ 2 ， 4- 二硝基苯阱比色法

⑥ 膳食营养素推荐摄入量

7) 食品中 L- 抗坏血酸的测定 (GB ／ T5009.159)

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 分光光度法

④ 膳食营养素推荐摄入量

(3) 脂溶性维生素

1) 脂溶性维生素的种类

2) 理化性质及主要生理功能

3) 食品中胡萝卜素的测定 (GB ／ T5009.83)

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 分光光度法

④ 膳食营养素推荐摄入量

4) 食品中维生素 A 和维生素 E 的测定

① 主要的食物来源

② 基本原理及方法要点

③ 高效液相色谱法

④ 分光光度法

⑤ 膳食营养素推荐摄入量

掌握

③

十三、保健食品中功效成分的测定

1. 保健食品的基础知识

(1) 保健食品的概念

(2) 保健食品的功能

(3) 保健食品功能学评价项目

掌握

掌握

掌握

②

2. 保健食品功效成分及卫生指标检验

(1) 保健食品功效成分定义

(2) 功效成分检测项目

(3) 保健食品通用卫生标准

掌握

掌握

掌握

②

3. 保健食品中褪黑素含量的测定 (GB ／ T5009.170)

(1) 检测原理

(2) 高效液相色谱法简述

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②

4. 保健食品中超氧化物歧化酶 (SOD) 活性的测定 (GB ／ T5009.171)

(1) 修改的 Marklund 方法检测原理

(2) 化学发光法检测原理

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②