考点分析：本题考查的是血液凝固与抗凝机制的相关知识，重点在于了解体内主要的抗凝物质及其作用。抗凝物质在维持血液不凝固、防止血栓形成方面起着关键作用，是临床血液学和生理学的重要知识点。

正确答案的理由：抗凝血酶Ⅲ和肝素是体内最主要的抗凝物质。抗凝血酶Ⅲ是一种天然抗凝蛋白，能抑制凝血酶和其他凝血因子，而肝素则通过增强抗凝血酶Ⅲ的活性来发挥抗凝作用。两者协同作用，有效防止血液过度凝固。

其他选项错误的原因：草酸盐和枸橼酸钠是体外抗凝剂，用于实验室采血，不能作为体内抗凝物质；蛋白质种类繁多，不是特指抗凝物质；血小板3因子参与凝血过程，属于促凝因素，而非抗凝物质。因此，正确答案为E。