蛋白质的理化性质

　　等电点

　　蛋白质的沉淀

　　蛋白质的变性

　　1.概念：在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。

　　2.本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。

　　3.意义：1.高温灭菌。2.利于消化吸收。

　　4.特点：

　　(1)化学性质改变：生物活性的丧失。

　　(2)物理性质的改变：溶解度降低、粘度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白酶水解。

　　例题

　　下列氨基酸含羟基(OH-H)的氨基酸

　　A.丙氨酸

　　B.赖氨酸

　　C.丝氨酸

　　D.谷氨酸

　　E.苯丙氨酸

　　 『正确答案』C

　　『答案解析』含羟基(OH-H)的氨基酸有苏氨酸、丝氨酸和酪氨酸。(苏州丝绸具有江南水乡的烙印)